Martedì, 23 Febbraio 2016 12:19

polpiSulla base di un parere del Consiglio Superiore di Sanità, la DGISAN ha riesaminato l’impiego dell’acqua ossigenata nella lavorazione dei molluschi.

“Nella lavorazione dei cefalopodi eviscerati decongelati o congelati l’impiego di soluzioni contenenti perossido di idrogeno food grade, in quantità non superiori all’8% può configurarsi quale coadiuvante tecnologico e come tale non è vietato l’uso”. La Direzione Generale della Sicurezza Alimentare ha scritto agli Assessorati alla Sanità dando nuove indicazioni sull’impiego di “acqua ossigenata” nel pesce, modificando un precedente parere del 2010.

La nota del 5 febbraio 2016 fa seguito ad una richiesta di Assoittica Italia riguardante la possibilità di utilizzare una soluzione acquosa contenente perossido di idrogeno nella lavorazione dei molluschi cefalopodi; si tratta di un impiego, già ammesso in Spagna, che ha determinato la Direzione Generale a rivolgersi al Consiglio Superiore di Sanità.

Sentito l’Istituto Superiore di Sanità e l’agenza spagnola di sicurezza alimentare, il CSS ha concluso emanando un parere favorevole condizionato: sì all’impiego di una soluzione acquosa contenente perossido di idrogeno, ma vincolando il meccanismo alla messa a punto di una standardizzazione codificata del trattamento ovvero ad una percentuale di perossido di idrogeno e al tempo di contatto. Di conseguenza, la risposta ad Assoittica Italia è stata favorevole, alle seguenti condizioni:

  • il contenuto del perossido di idrogeno non sia superiore all’8%
  • il contenuto di acido citrico e di citrato di sodio non sia superiore rispettivamente al 15%
  • le istruzioni indichino il tempo di contatto con i molluschi cefalopodi e le relative modalità di risciacquo con acqua degli stessi prima della commercializzazione al consumatore finale

Il via libera ministeriale riguarda tutti i prodotti analoghi utilizzati dagli Operatori del Settore Alimentare allo stesso fine, purchè tali prodotti siano food grade ovvero idonei ad essere commercializzati nel settore alimentare. L’OSA che ne faccia uso dovrà disporre di una codifica delle modalità di utilizzo e di applicazione, nonchè di informazioni sui livelli di acido citrico e del suo sale di sodio nei molluschi cefalopodi  prima e dopo il trattamento.

Viene così superato il divieto di impiego, disposto dalla stessa Direzione Generale nel 2010, in seguito al sequestro di una partita di totani in corso di lavorazione in uno stabilimento dichiarato in disuso. All’epoca il perossido di idrogeno- sostanza non riportata nell’elenco comunitario degli additivi alimentari- era risultata presente in partite scadute, mentre altri preparati alimentari contenevano la sostanza a scopo fraudolento per esaltare la freschezza e la brillantezza del pesce o addirittura per nasconderne la decomposizione.

Sulla base di queste indicazioni i Servizi Veterinari delle ASL e altri Organi di Controllo, su mandato delle Procure della Repubblica, avevano effettuato numerosi sequestri, sia delle sostanze impiegate ove contenessero perossido di idrogeno, sia dei prodotti lavorati. Riferisce il Ceirsa- che ha diffuso il nuovo parere ministeriale-  che già all’epoca la Regione Piemonte forniva indicazioni in linea con il parere del 5 febbario scorso, consentendo agli operatori, “in determinate situazioni”, l’impiego dei prodotti presenti sul mercato europeo contenenti perossido di idrogeno quali coadiuvanti tecnologici.

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