Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.
Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dell’alimentarista, da materie prime, da attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, da cibo ottenuto da fonti incerte, si rimanda al capitolo “Fattori di rischio delle malattie trasmesse da alimenti e azioni di prevenzione”.
Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite: INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le necessarie precauzioni).
INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi). TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi epidemici (due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l’alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.
Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosità: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall’ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al
di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C.
Prevenzione:
1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi.
2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.
3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
Clostridium botulinum
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.
Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.
Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.
Prevenzione:
1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.
2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.
3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati.
4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora.
Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo 9-24 ore dall’ingestione dell’alimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate.
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4°C; superiori a +60°C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici
2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60°C.
3) Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C, avendo l’avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.
COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati che compiono per diffondersi. È in questi percorsi che possiamo agire.
Il genere Salmonella è caratterizzato da bacilli Gramnegativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Fermentano il glucosio, producendo gas, degradano le proteine solforate con produzione di H2S, riducono i nitrati e non producono citocromo-ossidasi. La maggior parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono tutte mobili tranne S. Gallinarum e S. Pullorum. I sierotipi sono diversificati secondo l’antigene somatico “O”, l’antigene flagellare “H” e l’antigene di superficie “Vi”. Secondo l’antigene “O”, si distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E.
I bacilli del genere Salmonella sono presenti nell’ambiente e possono essere sia commensali sia patogeni per uomini e per vari animali; alcuni sierotipi lo sono esclusivamente per l’uomo (es. S. typhi e S. paratyphi A e C), altri si adattano anche ad altri animali (S. typhimurium).
Nell’uomo sono causa di due patologie infettive:
□ la febbre tifoide e paratifoide
□ le salmonellosi minori
L’infezione da salmonella è trasmessa per via oro-fecale attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate.
II periodo di incubazione è molto breve, i sintomi della malattia infatti possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall’ingestione del batterio. I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e sono rappresentati da:
□ Dolore addominale
□ Nausea e vomito
□ Febbre e diarrea (feci di un forte color verde scuro)
□ Malessere generale.
Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con la guarigione, ma non è da sottovalutare in soggetti più a rischio come bambini e anziani.
La Salmonella typhi è un sierotipo di Salmonella enterica sottospecie enterica ed è responsabile della febbre tifoide. Questo microrganismo può essere trasmesso per via oro-fecale, viene quindi espulso con le feci umane e può contaminare acque, cibi, o con il contatto diretto con una persona affetta, in caso di una scarsa igiene personale. La Salmonella typhi possiede tre importanti fattori antigenici: il fattore, o antigene somatico; il fattore V, o fattore capsulare; e il fattore H, o antigene flagellare. Molti casi di salmonellosi sono causati da cibo infettato da Salmonella enterica, che spesso infetta bovini e pollame, insieme ad alcuni animali domestici, tra cui i gatti e i criceti, che si sono dimostrati portatori di tale infezione nei confronti degli uomini.
Tuttavia alcune ricerche nei sacchetti degli aspirapolvere hanno dimostrato che i gatti domestici hanno un ruolo come riserva di batteri; questo risulta più probabile se chi ha contatti con il gatto ha contatti con possibili fonti di infezioni come nel caso di chi lavora con capi bovini o chi lavora in cliniche veterinarie. Il pollame ruspante e le uova di oca possono contenere batteri di Salmonella enterica principalmente nell’albume, anche se non tutte le uova sono infettate.
Durante la maturazione delle uova a temperatura ambiente tuttavia, il batterio può provocare la rottura della membrana del tuorlo e invaderne così il contenuto. La refrigerazione e il congelamento non uccidono completamente i batteri ma sostanzialmente ne rallentano o ne alterano la crescita. La pastorizzazione (riscaldamento ad una specifica temperatura) e l’irradiamento sono tecniche utilizzate dalle ditte di prodotti alimentari per eliminare il batterio dai cibi che contengono come ingrediente uova fresche come nel caso dei gelati. I cibi preparati in casa con uova fresche come la maionese, alcune torte e i biscotti possono portare e diffondere il batterio della Salmonella se non vengono correttamente cotti.
Per quanto concerne Salmonella typhi, essendo questa trasmessa principalmente attraverso l’acqua, si è ottenuta un efficace prevenzione depurando le acque destinate ad essere potabili, con opportuni metodi di filtrazione ed il trattamento con il cloro. Nei paesi più sviluppati questo tipo di Salmonelle sono infatti meno diffuse, grazie appunto alla depurazione delle acque. Non scordiamo che la Salmonella typhi è anche uno dei patogeni con diffusione esclusivamente umana.
La Salmonella è una della maggiori cause di avvelenamento da cibo in tutto il mondo. Nei soli Stati Uniti, sono approssimativamente stimati in 40.000 i casi di salmonellosi (la malattia provocata dalla salmonella). Considerato che sono moltissimi i casi di media gravità che non vengono né diagnosticati né rendicontati, il numero delle infezioni potrebbe essere anche trenta o più volte superiore.
La salmonella è un batterio mobile (capace di movimenti spontanei), di forma allungata. Fanno eccezione la Salmonella gallinarum e la Salmonella pullorum che non sono mobili. La Salmonella è un batterio Gram-negativo, non sporigeno. Il numero di ceppi conosciuti (tecnicamente definiti sierotipi) di questi batteri è superiore a 2300. La dose minima infettante può essere inferiore a 15-20 cellule. La sensibilità individuale dipende dall’età e dalla natura del ceppo di Salmonella.
La maggior parte delle persone infettate dalla Salmonella sviluppa diarrea, febbre e crampi addominali, dalle 12 alle 72 ore dopo il contagio. La malattia ha una durata che varia dai 4 ai 7 giorni e la maggioranza delle persone recupera pienamente, senza trattamenti particolari. Tuttavia, in taluni individui, la diarrea è così grave da richiedere il ricovero ospedaliero. In questi pazienti, la Salmonella può trasferirsi dall’intestino al flusso sanguigno, quindi infettare altri organi e, se non trattata prontamente con antibiotici, può provocare la morte.
Gli anziani, i neonati e gli individui con un sistema immunitario danneggiato, sono i soggetti a maggior rischio di contrarre la malattia, in forma grave. Gli ammalati di AIDS soffrono frequentemente di salmonellosi (circa 20 volte di più rispetto al resto della popolazione) ed hanno episodi ricorrenti. Le persone che hanno sofferto di diarrea solitamente hanno un completo recupero, sebbene possano essere necessari parecchi mesi prima di riacquistare le normali abitudini intestinali. La Salmonella typhi e Salmonella paratyphi provocano, negli esseri umani, la febbre tifoide o paratifoide.
Sono in grado di infettare vari organi, causando gravi lesioni, il tasso di mortalità della febbre tifoide è del 10%, paragonato a meno dell’1% della maggior parte delle forme di salmonellosi. La Salmonella vive nel tratto intestinale degli esseri umani e di altri animali, compresi gli uccelli. Si trasmette agli esseri umani attraverso alimenti contaminati da feci animali. Gli alimenti contaminati sono solitamente di origine animale come carne bovina, pollame, latte, uova, ma potenzialmente tutto il cibo può essere contaminato, compresa la verdura. Uno studio condotto nel 1990 ha dimostrato come, ad esempio, circa il 50% del pollame sia fresco che congelato contenga dei batteri.
La carne cruda di molti animali è in origine contaminata ma, fortunatamente, la cottura distrugge la Salmonella. Gli alimenti si possono contaminare anche venendo a contatto con le mani non lavate di un operatore infetto, che ha trascurato di farlo dopo l’uso del bagno. Le contaminazioni crociate negli alimenti dovrebbero essere evitate. Si dovrebbe tenere la carne cruda in un luogo separato dal cibo cotto e da quello pronto per il consumo. Mani, taglieri, banconi e altri utensili, dopo essere venuti a contatto con cibo non cotto dovrebbero essere adeguatamente lavati. La disinfezione delle superfici di preparazione dei cibi, dei lavelli ecc. potrà poi prevenire le infezioni crociate.
I surgelati
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
È molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
All’atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la temperatura costante.
Gli apparecchi “a pozzo” devono portare all’interno una chiara indicazione della linea di massimo carico, che non deve essere superata.
Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in modo da garantire la massima visibilità.
Le celle dovranno essere messe in posizioni tali da non essere esposte a raggi del sole o ad altre fonti di calore.
Quando non è possibile procedere alla cottura dell’alimento ancora congelato, è preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero, anche se richiede più tempo dello scongelamento a temperatura ambiente. Occorre infatti ricordare che l’esposizione dell’alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato, ma non eliminato.
PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI
Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione degli alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé di colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
È importante infine ricordare che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura, tossici per la persona.
DECALOGO DEL “BUON ALIMENTARISTA”
1) Curare l’igiene della persona e del vestiario.
2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3) Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.
4) Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8) Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
9) Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10) Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).
Salmonella nelle uova fresche: ministero della salute richiama prodotto, ecco il lotto
Il Ministero della Salute come accade puntualmente ha divulgato un imminente ritiro per rischio microbiologico per delle uova fresche prodotte in uno stabilimento del marsicano. Il Lotto interessato a richiamo ha come data 11 settembre 2018.
Nel dettaglio la misura ministeriale rivolta Lotto di uova fresche in guscio fmc, la quale scadenza o termine minimo di conservazione è prevista per il 11 settembre 2018 al 7 ottobre 2018.
Contagio e diffusione
Le principali fonti di infezione sono cibo e acqua contaminati con l’agente patogeno e animali infetti privi di sintomi. La malattia può inoltre colpire i rettili, che possono così contagiare l’uomo per contatto diretto. Le salmonelle possono essere introdotte in un effettivo anche dai roditori (soprattutto i topi).
Le uova da cova rivestono un ruolo molto importante per la trasmissione dell’infezione nelle galline. A seconda del tipo di agente patogeno le salmonelle possono essere trasmesse anche alle uova e infettare i pulcini al loro interno. Questi ultimi e i gusci delle uova provocano a loro volta infezioni in altri animali dell’incubatoio.
Le salmonelle sono diffuse a livello mondiale.
Cosa fare?
- Porre attenzione all’igiene della stalla.
- Combattere i roditori.
- Essere attenti nell’acquisto di animali.
- In caso di malattie determinare l’origine dell’infezione e il portatore del batterio.
Esistono vaccini profilattici contro la malattia, che non sono però autorizzati in Svizzera.
La salmonellosi e l’infezione da salmonella nel pollame e nei suini sono epizoozie da combattere e quindi soggette a notifica (art. 4, art. 222–227 e art. 255–261 OFE). Chi detiene o accudisce animali deve notificare i casi sospetti al veterinario dell’effettivo.
Nell’ambito di un programma di lotta (art. 255–261 OFE), gli effettivi di volatili vengono regolarmente controllati per quanto riguarda le salmonelle (si vedano in «Ulteriori informazioni» le direttive tecniche concernenti il prelievo e le analisi di campioni e i risultati del rapporto sulla sorveglianza delle epizoozie e delle zoonosi). Le stabulazioni di effettivi che rientrano nel programma di lotta alla salmonella devono essere precedentemente notificate alla banca dati sul traffico di animali (BDTA) (si veda in «Ulteriori informazioni» come notificare gli animali alla BDTA).
Per i suini non è previsto un programma nazionale di lotta. L’ordinanza concernente la produzione primaria prescrive tuttavia l’obbligo di produrre derrate alimentari non nocive per la salute dell’essere umano.
La malattia nell’essere umano
Nell’uomo l’infezione da salmonella si manifesta principalmente sotto forma di infiammazione intestinale con diarrea improvvisa, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Maggiori informazioni sono disponibili in « Batteri patogeni negli alimenti ».
