Alba lo celebra, il resto del mondo glielo invida, ma in quanti conoscono davvero il tartufo? Oggi nel capoluogo delle Langhe si apre l’85ª edizione della Fiera internazionale. Le quotazioni (tra i 300 e i 400 euro l’etto) potrebbero spaventare i curiosi, ma grazie all’antico fascino dei cercatori con i cani, agli eventi culturali e alla commistione con la storia, il tartufo richiama in città ogni anno mezzo milione di turisti. Ecco una breve guida per scoprirne i segreti e, magari, pensare di assaggiarlo.
Che cos’è il tartufo?
E’ un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra. Quello più pregiato è il bianco (Tuber magnatum pico).
Cosa cambia tra bianco e nero?
La famiglia è la stessa, ma quelli neri generalmente sono meno profumati e saporiti e quindi meno ricercato. Oltre al bianco pregiato esistono il bianchetto, il nero pregiato, il nero invernale, il nero estivo (detto anche Scorzone), il nero moscato e il nero liscio.
Dove si trova?
Cresce spontaneamente vicino alle radici di piante e arbusti, in particolare pioppi, tigli, querce. Di solito si tratta di terreni collinari e argillosi. In Italia è diffuso in Piemonte, nella zona appenninica (Emilia, Toscana, Umbria, Marche, Lazio) ma anche in Molise, Campania e Calabria.
Quali sono i periodi migliori?
La stagione del tartufo bianco va dalla fine dell’estate all’inverno inoltrato. Quello nero invece si trova tutto l’anno.
Da cosa si riconosce un buon tartufo?
Ci sono diversi aspetti da considerare tra cui: forma, superficie, consistenza, dimensione, profumo e gusto.
Come varia il prezzo?
Ovviamente in base alla tipologia, tra bianco e nero il rapporto è di circa 10 a 1. Ma anche al periodo (quando se ne trovano di più i prezzi scendono), alla pezzatura (se è più grande il prezzo aumenta) e allo stato di conservazione (se è integro o spezzato).
Può raccoglierli chiunque?
No, serve un patentino che viene rilasciato su base regionale ma ha validità su tutto il territorio nazionale. La raccolta deve avvenire con l’ausilio di un cane.
Il tartufo bianco profuma di gas metano?
Il profumo lo ricorda: è forte, penetrante, inconfondibile. Ma bisogna prestare attenzione perché, esattamente come avviene per il gas metano, che naturalmente sarebbe inodore, l’aroma può essere riprodotto artificialmente e aggiunto agli alimenti. Occhio soprattutto a prodotti lavorati come oli e creme.
Quanto e come si conserva?
Dopo la raccolta il tartufo si conserva al massimo 10-12 giorni anche se è preferibile consumarlo prima. Per mantenere le sue caratteristiche deve restare in luogo fresco e asciutto (in frigorifero), meglio se avvolto in un panno di stoffa o carta assorbente.
Come si pulisce?
Con degli spazzolini simili a quelli per i denti. In alcuni casi per rimuovere la terra è possibile anche utilizzare un panno umido, ma è preferibile non utilizzare l’acqua corrente.
Come si consuma?
Viene affettato a crudo su cibi freddi o caldi (pasta, carni, formaggi, uova) ma può anche essere scaldato (soprattutto quello nero) oppure lavorato per ottenere prodotti derivati come creme, oli e salumi.
Perché Alba è la capitale?
Il Cuneese e in particolare Langhe, Roero e Monferrato sono ricche di tartufi. La città deve la sua notorietà al commercio che qui si è nato e si è sviluppato.
Il Comune di Alba e l’Ente Fiera (presieduta da Liliana Allena) curano l’organizzazione dell’evento insieme a Fabio Tripaldi che è l’assessore alla Cultura e Turismo della città.
Siamo all’85ª edizione. Come fa un evento simile a rinnovarsi e mantenere il suo fascino?
«La Fiera del Tartufo è una tradizione del nostro territorio che ha saputo rinnovarsi grazie alla sua internazionalità. Questo è il segreto del suo fascino: rimanere legati al territorio attraversando i confini del nostro Paese. Lo conferma il fatto che quest’anno il pittore del Palio sarà Toshiyuki Kita, artista giapponese di fama mondiale, presente con una mostra che verrà inaugurata sabato 10 nella chiesa di San Domenico».
In tre aggettivi come descriverebbe la Fiera di quest’anno?
«Innovativa, tradizionale e culturale».
Quante persone sono attese?
«L’obiettivo è quello di migliorare l’eccellente Fiera dell’anno scorso dove si sono registrati 100 mila ingressi nel Palatartufo e oltre 500 mila turisti in città. Se il tempo ci aiuterà siamo certi di farcela».
Trattandosi di un prodotto molto caro non c’è il rischio che la Fiera si trasformi in un evento un po’ elitario?
«Il prezzo del tartufo spaventa molti, ma bisogna considerare che è un prodotto che non si consuma a chili quindi possiamo dire che una grattata su un piatto di tajarin (la tipica pasta fatta a mano albese, ndr) è un lusso che in molti si possono permettere».
Secondo lei perché chi non ha mai visitato la Fiera dovrebbe farlo e chi c’è già stato tornarci?
«Perché ogni anno oltre allo spazio dedicato ai tartufi ci sono nuove proposte. Nello specifico avremo sette mostre d’arte (tra cui una di Kiki Smith), uno spazio gratuito pensato per i bambini e un festival dedicato alla poesia. Non mancheranno i tradizionali appuntamenti con i borghi cittadini oltre agli show cooking e foodies moment».
